Se salazóna según el método tradicional
Surtido de los mejores Salazones
Los pescados más representativos que se utilizan en el sureste español para realizar salazones son el atún, atunarro, bonito o melva (garrofeta), sardina, mújol, maruca o corvina.
Se denomina Salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.
Propiedades
Salazón
La importancia de la salazón hizo que la producción y la comercialización de la sal hayan sido en una de las prioridades de las distintas potencias desde tiempos del Imperio Romano. Un hecho significativo de esto es que el término salario en castellano, es derivado del latín salarium, que a su vez proviene de “sal” y tiene origen en la cantidad de sal que se le daba a un trabajador (en particular a los legionarios romanos) para poder conservar sus alimentos (salarium argentum).
¿Sabías que?
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados.
Salazón en la actualidad
Actualmente el proceso para obtener algunas salazones difiere en tiempos y materiales utilizados. En preparaciones como hueva o mojama las capas permanecen en reposo durante 24 horas, tras las que tiene lugar el lavado y su introducción en prensas que escurren el agua. Tras pasar por el secadero se envasan al vacío. El secado tiene lugar en la secadora, una habitación aislada con extractor de humedad que aplica calor seco.
Salazones de Huevas
De la cocina andaluza tradicional las Huevas de Maruca se presentan como un plato que resalta por la fuerza de su sabor, la ligereza de su textura y el increíble acabado marino que imprime a todos los platos que se pueden preparar desde este preciado alimento. Se obtiene a partir del pez conocido como Maruca, Rosada o Molva Molva, característico de las aguas profundas y rocosas del océano Atlántico.
Proceso de SALAZÓN
Salazón de pescados
1. Limpiado
Limpiar las vísceras dejando sólo la carne magra y la espina dorsal.
2. Apilado
Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la última capa de sal se pone un peso (por lo menos la mitad del peso del pescado en salazón).
3. REPOSO
El apilamiento anterior se mantiene semana y media en reposo.
4. Lavado
Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solución de agua y vinagre (al 10%).
5. Oreado
Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le dé directamente el sol. Según el clima del lugar se deja unos días.